做烤鱼店的老板都会考虑菜品的成本与利润的关系。成本太高，菜品价格就必然会提高，老百姓肯定会不满意，这个菜品在市场的竞争力就大打折扣，而消费者也会逐渐变少；如果成本不变，菜品制定价位又过低，就会影响餐饮店盈利，甚至亏本。如何做到既让老百姓满意，又不至于亏本，这取决于菜品的成本，所以定价一定要先从成本人手。

　　1．成本定价的两个方法

　　通过成本来铜定菜品的价格，是许多餐饮店采取的方法，最好用下面的两种方法来为菜品定价。

　　(1)成本加成定价法

　　成本加成定价法，是最为常用、最为简单的定价方法。餐饮店经营者可以在菜品的成本上，加上适当比例的利润，由此来计算出菜品销售时的价位。而售价与成本之间的差额，即为加成。用公式表示，即为：销售价格一产品生产成本×(1+成本利润率)。

　　举一个例子，某种菜品的生产成本为8元，加上20%的利润,那么这个菜品的售价为8元×(1+20%)=9.6元。

　　(2)毛利率定价法

　　与成本加成定价法比较，毛利率定价法比较复杂。所谓毛利率，是指毛利额与销售额之间的比率。其计算公式为：毛利率2毛利额÷销售价格×100%。

　　在这个公式中，毛利额一纯利润十税金十流通费用；销售价格=产品生产成本十毛利额；产品生产成本一主料成本十配料成本十调味品成本。

　　毛利率是可以真实反映出菜品的利润高低的，并直接决定着菜品价格的档次和餐饮店的赢盈，更直接关系到消费者利益。在一定限度内，毛利率越高，售价当然也会越高，餐饮店利润也越高；反之，利润就降低。

　　确定毛利率高低的原则是：按质论价，时菜时价。普通菜品的毛利率可适当降低，名菜毛利率可适当提高；成本较低的菜品毛利率适当提高，高成本菜品的毛利率可略降，但是总体要相协调。

　　在制定菜品价格时，餐饮店经营者既要注意高、中、低成本的搭配，也要注意高、中、低成本菜品的搭配，因为这样有利于市场竞争和推销，并确保总体毛利率达到规定要求。在确定了菜品生产成本及毛利率后，就可以对菜品直接定价格了，最常用的是销售毛利率法，即内扣法，其计算公式为：销售价格一产品生产成本十毛利额。

　　因为，毛利额：毛利率×销售价格，所以，销售价格=产品生产成本十毛利率×销售价格。

　　同时，(1-毛利率)×销售价格一食品成本，销售价格一食品成本÷（1-毛利率），通过这些公式组合，就能基本确定菜品的价格了。例如，某

　　餐馆“肉丝芹菜”一份，用料规定是：肉丝200克（每100克为2元），芹菜100克（每100克为1元），调味品金额为o．5元，规定的毛利率为50%，现在来计算其售价。

　　首先根据用料规定制定原材料耗用配量定额计算单，即标准菜谱，指一份菜品所用的各种原材料及其用量配方，将成本以及毛利率代入公式，得：肉丝芹菜售价：(2X2+1+0.5)÷（1-50%）=11（元）。

　　这两种定价法，可以选择使用，但也不可完全依赖。因为这两种方法

　　仅仅考虑原材料成本，却没有考虑其他影响成本的一些因素。