1．餐饮物品原料对储存管理的总体要求
(1)对食品储藏区域要求
原料储藏室即是餐饮原料的仓库，这里每天要分发和接收存储大量的食品等原料。但是，不少餐饮店却不太重视对储藏室的设计工作，如各个食品储藏宰相隔很远，甚至分散在各个不同的楼面，或允许其他部门占用储藏室面积，从而影响仓库储存控制工作。 在储藏室设计T作中，需考虑的因素主要有以下几方面。
①储藏室的位置
为便于将食品原料从验收处运入储藏室，以及从储藏室送至厨房，从理论上看，设计的储藏室应尽可能地位于厨房与验收处之间（但是在实际工作中，由于受建筑物的限制，往往不易做到这一点）。
②储藏室的面积
确定储藏室面积时，应考虑到餐饮店的规模、类别、销量、菜单、原料市场的供应情况等因素。如果餐饮店的菜单经常会发生变化，储藏室在设计时面积就应大些。有些餐饮店经营者喜欢一次性大批量进货，这些企业就必须有较大面积的储藏场地；有些餐饮店的位置远离市场，进货周转时间较长，设计这类餐饮店的储藏室时面积就要比每天都能进货的餐饮店的储藏室大一些。
总之，储藏室的面积既不能过小，也不应过大。储藏室面积过小，储藏室的食品原料堆得满满的，保管人员既不易看到、拿到，同时也不易保持清洁卫生，或者会使不少食品原料只能露天堆放。而面积过大，不仅增加餐饮店资金支出，而且会增加能源费用和储藏室维修保养费用；此外，人们经常在储藏室放满物品，因此储藏室过大，可能就会导致存货过多；如果储藏室没有放满食品原料，其余的空间就有可能用来堆放其他用品，各类存货增多，进出存取，储藏室“人来人往”，这样就会影响到安全保卫工作。
(2)储藏室的种类
厨房原料的储藏一般可分为干藏和冷藏两大类。干货库储藏原料的环境条件只需室温，即常温条件下；采用冷藏库或冷冻库储藏原料，则需要低温甚至在冷冻条件下才可保存。
①干货库
通常干货、米、面、罐头等食品原料都放在干货库。虽然储藏这些原料时不需要冷藏，但相对凉爽的存放环境也应保持。干货库的温度应保持在18-2l℃之间。对大部分原料来说，l0℃是极佳的储藏条件，其保藏质量效果更好。50%～60%是干货库应保持的相对湿度，谷物类原料湿度则可低些，以防霉变。同时，仓库通风的好坏在很大程度上影响着干货库的温湿度。每小时交换4次是干货库的空气交换标准。仓库内照明，一般以2～3瓦每平方米为宜；为防止阳光的直接照射而降低原料质量，若是玻璃
门窗应尽量使用毛玻璃。
干货库管理的具体办法如下。
a．干货库应安装湿度计和温度计且其性能要良好，并定时检查其湿、温度，防止库内湿度和温度超过储藏标准。
b．为保证每一种原料都有其固定位置，以便于管理和使用，原料应依次存放并整理分类。
c．原料应放置在货架上，并保证原料至少离开墙壁10厘米，离地面25厘米，以便于仓库内的空气流通和地面的清扫，并随时保持货架和地面的卫生清沾，防止污染。
d．为方便定期检查原料保质期，保证原料质量，以及利于按照先进先出的原则进行发放，入库原料需注明进货日期。
e．原料存放应远离自来水、热水和蒸汽的管道，以防受潮和湿热霉变。
f．干货库应定期进行清扫和消毒，预防和杜绝虫害、鼠害等。
g．玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射；罐装原料或塑料桶应带盖密封；箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利于挪动和搬运。
h．如肥皂、杀虫剂、去污剂以及清扫用具等有毒及易污染的物品，不要放在食品原料干货库内。
i．外单位及职工的私人物品一律不应存放在干货库内，并且要严格控制进入仓库的人员数量。
②冷藏库
冷藏库一般温度应控制在0～10℃，冷藏库的工作原理是通过低温环境来抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，以维持原料的质量并延长其保存期。因此，将其设计在冷冻库的隔壁，可以节省能源。要特别注意冷藏库的物品储藏的时间控制，因为由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效。冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品，也可以是肉、鱼、虾、蛋、奶、禽等，以及已经加工的半成品或成品，如各种甜点、汤料等。
冷藏库管理的具体办法如下。
a．冷藏室的温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。其室内温度必须每天定时检查。如果发现库内温度过高或过低都应及时调整，在制冷管外结冰达0.5厘米时，为保证制冷系统正常工作，应考虑进行解冻。
b．为尽可能地减少开启冷藏室的次数，节省能源，并防止冷藏设备内温度变化过大，厨房要制定合理的原料领取计划。
c．原料进冷藏库之前应仔细检查，不得将弄脏或已经变质的原料送入冷藏库。
d.需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适、干净的盛器，以防止污染和干耗。
e．冷藏库内储藏的原料必须堆放有序，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，原料与原料之间应有足够的空隙，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。
f．熟食品冷藏应等晾冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其他异物和异昧，加盖后要注意做好标记，以便于识别。
g．靠近冷却管道的地方及冷藏设备的底部一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、水产类、肉类、禽类等原料。
h．经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象；鱼、肉、禽类等原料冷藏时应拆除原包装，以防止污染及致病菌的进入。
i．要定期进行冷藏库的清扫整理工作，制定清扫规程。
j．各类原料冷藏湿度及相对湿度应实行标准化管理。
③冷冻库
冷冻库的室内温度一般在-18℃～- 23℃，在这种温度下，大部分微生物都得到了有效的抑制，甚至使其中少部分不耐寒的微生物死亡，可使原料能长时间储存。由于速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织，所以，原料冷冻的速度越快越好。事实上，原料的冷冻是分为3个步骤进行的，即冷藏降温、速冻和冷冻储存。如果原料速冻与冷冻储存在同一设备中进行就容易引起温差变化，从而影响最初储藏的食品质量。因此，有条件的餐饮店，应安装速冻设备，其温度一般应在零下30℃以下。
冷冻库管理的具体办法如下。
a．把好进货验收关，避免将已解冻原料送人冰库，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则。
b．为了防止储藏物品干耗和表面受污染，新鲜原料冻藏应先速冻，然后将其妥善处理后再储存。
c．温度越低，温差越小，原料储藏期及原料质量就越能得到保证。冷冻原料温度应保持在- 18℃以下。
d．冷冻储存的原料尤其是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料因水分丧失过多而使其冻伤，引起变色或变质。因而，冷冻库内的相对湿度应比冷藏库稍高。
e．冷冻原料不能靠墙摆放或直接放在地面上，以免妨碍库内空气循环，影响食品储存质量。
f．冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻储藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质。而且，再次速冻会破坏原料组织结构，从而影响外观、营养成分和口味。
g．为防止某些原料储存过期，造成浪费，必须坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并且储存的原料要经常挪动。
h．保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐，以及按时检查整理。
i．在冷冻库中，应注意各类原料的最长储藏期。
(3)食品储存库对清洁卫生的要求
干藏库和冷藏库的墙壁的表面和地板应可抗压，并能防油污、防潮湿， 易于保持清洁。如果使用空调，仓库里就应有充足的压力通风设备，食品仓库的高度至少应该是2.4米。为了便于清洗冰箱，擦洗墙面和地板，仓库内应有下水道。 食品仓库的卫生在任何时候都应保持清洁。食品仓库里绝对不可堆放垃圾。干藏库同样应每天清扫，特别是要注意角落和货架底下的打扫。企业应制定清洁卫生制度，安排专人按时打扫仓库。 干藏库要做好防鼠、防虫工作。如果暖气管和水管必须穿过储藏室的 墙壁，那么，管子周围就应该用物填塞。地板上、天棚和墙上的所有洞口都应堵塞住，窗口应安装纱窗。在灭鼠杀虫工作中，仓管人员可以请教专家，以便正确使用灭鼠药和杀虫剂。
2．餐饮原料储存保管
餐饮物品储存的基本过程可分为入库验收、储存保管和离库处理3个阶段。
(1)入库验收
入库验收通常由库存部门与采购部门联手进行，库存部门侧重于对物品本身质量的检查和分类工作，而采购部门的验收则侧重于对货品数量的点验。
①质量检查
质量检查的直接前提就是数量检查。对物品本身储存条件的分析和对入库物品的质量把关，这两个方面是质量检查工作的重点。对物品自身储存条件的分析，主要是看订购的食品原料是否适宜于存放在餐饮店的仓库中；而对入库物品的质量把关主要是根据采购规格书所定的标准进行。
②分类签收
物品入库之前，要进一步登记、签收和分类。登记和签收，是为了使账目体系的来龙去脉清晰易查；面分类是为了更方便地管理。
(2)储存保管
储存保管是库存管理工作的中心环节。餐饮物品验收入库后便进入储存保管阶段。合理存放，认真检查，精心养护是对物品储存保管的基本要求：使物品在保管期内数量准确，质量完好；使物品发放工作便于开展，更好地为生产和销售服务；使库存管理费用和耗损开动下降到尽可能低的
水平。
影响储存保管的具体因素有物品的种类和性质；餐饮企业生产部门的生产能力；市场的供应状况；供货期限；库存部门内部工作组织实施；物品的库存能力；物品的成品程度；餐饮企业购销政策和计划等。
库存物品保管的4项原则分别如下。
①库存物品应建立在健全的保管、养护、检查制度之下。
②库存物品应分类集中存放在明确的地点。
③库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合。
④加强对仓库保管人员的管理工作。
