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鱼当道烤鱼厨房的杜绝浪费小妙招

发布时间:2018-02-12 21:00作者:鱼当道

鱼当道烤鱼厨房的杜绝浪费小妙招

     鱼当道特色烤鱼,厨房是餐厅管理的一个重要环节,作为一个餐饮店经营者,控制好厨房生产对降低烤鱼店的经营成本是非常必要的。反过来说,如果管理不好厨房,会烤鱼店的经营成本不断增加。

     厨房生产因为其手工性和技术性,所以厨房产品的质量和成本与厨房烹饪技术水平有着密切的关系。一个技术好的厨师可以充分地利用原料,在保证菜肴质量的基础上,节约成本。反之,如果厨房技术不好,经验不足,不能合理充分地利用原料,就会造成原料的浪费和菜肴制作成本的增长。

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    在厨房生产过程中,造成浪费的原因主要有以下几个方面:

1.由于原料的不合理加工造成原料的净料率低,或者出料的质量达不到烹饪要求

    比如鸡鸭等家禽类的初加工,如果厨师不熟悉原料的结构和加工要求,那么他加工的鸡鸭肉的出料率就会比较低。当然,其他一些原料也是一样,如果加工不当就会造成浪费,从而增加经营成本。一个厨师要对牛肉进行加工和分档处理,那就需要他有一定的技术和对牛的整体结构的认识。我国古代有一句话“庖丁解牛,游刃有余”,说的就是这个意思,厨师要是对牛不了解,又没有良好的刀工技术,他就不能把原料加工成适应烹饪需要的规格,就会造成浪费。如果用料不能够被充分利用,厨师不能够做到大材小用,小料小用,综合利用,物尽其用,厨房生产就会造成更大的浪费。

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2.配份过程的控制是原料成本控制中最重要的一环

    在生产过程中出现重复和错误配份的情况,会增加原料的使用量,从而造成制作成本的增加。比如,如果厨师不慎将宫保鸡丁配成辣子鸡丁,这样就算做好了顾客也不会要,因此就造成了浪费,这也是成本增加的一个原因。还有一种情况是顾客和餐饮店的厨房员工有点关系,会出现超标准的配份的情况,这也会增加餐饮店的成本。

3.烹饪过程决定着菜肴的品质

    技术不好的厨师很可能会造成顾客退菜,这不仅会直接影响到产品的成本,还会影响到烤鱼店的声誉。另外,随意倒弃那些加工过程中剩下的原料,也会只能加菜肴成本。

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4.质量不合格的设备对控制成本也很不利

    俗话说:“公寓善其身,必先利其器”。精良的工具设备能在一定程度上提高厨房工作效率,保证产品在各个生产环节的质量,从而把原料耗用控制在一个比较低的水平上。设备出问题时要几时维修,否则就会因为设备自身的原因而造成厨房成本的增加。例如,烤箱温度调节出问题会导致产品不合格,达不到应有的效果;冷藏柜的温度不稳定导致微生物生长和繁殖,会造成原料的变质等,若处理不好这些厨房里的问题都会增加烤鱼店的经营成本。 

    那么,这些问题应该怎么解决呢?其实和传统的经营方式相比,经营者可以将厨房承包出去,因为如今很多厨师喜欢承包厨师,这样厨师本人的收入会提高不少。大部分的经营者也都愿意采用这种经营模式,因为他的经营的风险也相应降低,同时减轻经营压力。所以这种方法值得提倡和推广,这样做对控制经营成本有极大的好处。

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