餐厅开明档、餐饮新趋势

来源:未知 作者:鱼当道 人气: 发布时间:2019-05-14
摘要:明档操作和陈列已成为一种风潮,不但能增强客户体验,还能很好地提高营业额。 不过,很多餐厅用得不得要领,把明档简单理解为一个摆字,凭空占用了很多空间,却达不到效果。其实明档也是有讲究的。在筹划之初就设计了明档来进行食材和切配展示,突出食材鲜的
明档操作和陈列已成为一种风潮,不但能增强客户体验,还能很好地提高营业额。
不过,很多餐厅用得不得要领,把明档简单理解为一个“摆”字,凭空占用了很多空间,却达不到效果。其实明档也是有讲究的。在筹划之初就设计了明档来进行食材和切配展示,突出食材“鲜”的特点,在明档展示上遵循七个字——“鲜、净、震、动、取、互、文”。
明档的首要任务就是要把食材的“鲜”展示出来,我们通过展示食材的原生态来凸显新鲜,例如,应季的西红柿、红绿辣椒、大叶菜加鹅蛋。在摆放时,挑选色彩鲜艳、对比强烈的菜品进行拼搭。
需要注意的是,为了保持摆档食材的新鲜,类似叶菜这些容易打蔫的食材,午市后,剩余的最好全部收回厨房,晚上营业时再将新鲜的换上。
明档这扇窗,展示新鲜的同时也能把卫生情况一展无余。干净卫生是消费者选择餐厅的基础,一旦明厨亮灶,对餐厅卫生水平也提出了更高要求。
厨房里油烟、油渍不可避免,所以,煎炒烹炸这些会产生油烟的操作都放在后厨,只把凉菜和净菜切配放在明档里展示。同时要求,操作员随做随擦,工作服每天一换。
震,就是震撼。明档的布局和摆放整体营造出来的气氛一定要震撼,俗话说“货卖大堆”,我们逛超市、逛菜市场,入眼的都是有视觉冲击力的摊位。
蔬菜统一用架子装好摆在明档前,特别是近年来大热的水培活体蔬菜,整齐、干净,看着就有食欲。
动,这里包括三点,“操作人员动起来”“内容动起来”和“动线”。
很多店里的明档虽然好看,但却是“死”的,只有食材没有操作人员,这样明档就成了“摆设”。好的明档一定要和员工产生互动,这家火锅店的明档中时刻保持有人进行净菜切配。另外,明档内容要“会动”,根据时令选择市场上的鲜货,不断的更新,客人路过,面对琳琅满目、唾手可得的“鲜
货”往往抵挡不住,点着点着就多了。
再一个就是“动线”,很多明档虽然菜品鲜活,但因为没有工作人员互动显得很冷,这家火锅店的明档在设计之初就考虑到把明档区作为前厅、后厨间的通道,这样下来客人能通过明档看到工作人员紧张的工作状态,体验感也会提升。
取,指的是随点随取,不能让客人看得见摸不着。
类似活体蔬菜、芽苗菜、拌好的份菜,客人从明档路过直接就可以取走,同时会得到工作人员给的“筹码”,最后买单时,除了从菜单上下的菜,这些“筹码”将代表明档菜品计入最后的账单中。
互,指的是互动交流。餐饮业一直讲后厨是个“客人止步”的地方,即便是明档区,因为卫生等原因也不能让客人自己动手,这就需要有专门的工作人员在明档和客人之间进行沟通操作。
明档区有专门的“讲解员”,一方面讲解各种鱼类和蔬菜的特色,进行推荐;另一方面,当客人点好之后给他们发“筹码”,帮客人把菜送到餐桌上。这样既增强了客人的体验,又促进销售。
文,指的是文化。明档很直接地把食材推到食客面前,但相比菜市场上的售价肯定要贵一些,但客人不会考虑我们的房租、人工成本,潜意识里并不认可这种贵,这就需要我们通过文化来提升溢价。
 
明档在餐厅的经营中越来越普遍,它提供了一个直面顾客、引导消费的平台,对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要,用好明档,将是现代餐饮升级的又一趋势。

责任编辑:鱼当道

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